تاثیر زمان تخمیر و امولسیفایر در بهبود کیفیت نان "مطالعه موردی: نان لواش نیمه صنعتی"

پایان نامه

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد
نویسنده الهام آذرپژوه
استاد راهنما علی مرتضوی
تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
سال انتشار 1376

چکیده

امروزه گندم بیشترین نیاز خوراکی ما را تامین می کند و نان یکی از مهمترین فرآورده های حاصل از گندم می باشد که از دیرباز در کشور ما دارای اهمیت ویژه ای بوده است . یکی از مشکلات عمده در نارسایی کیفیت نانهای سنتی، عدم رعایت زمان تخمیر در طی تهیه خمیر نان می باشد که در نتیجه نان در فاصله زمان کوتاهی بیات و غیرقابل مصرف می گردد. در این مطالعه به منظور دستیابی به مطلوبترین کیفیت نان لواش (نیمه صنعتی) به عنوان شاخص نانهای مسطح، خمیر نان در سه زمان 15، 30 و 60 دقیقه تخمیر و مورد بررسی قرار گرفت سپس امولسیفایرهای مختلف (لستین به میزان 0/2 درصد، منو و دی گلسیرید به میزان 0/1 درصد و مخلوط لستین 0/2 درصد و منوودی گلیسرید 0/1 درصد) در سه زمان فوق الذکر به خمیر اضافه و ارزیابی شد. تیمارهای حاصل بر اساس آزمایش فاکتوریل، در قالب بلوکهای کاملا تصادفی ارزیابی شده و برای مقایسه میانگینها از آزمون دانکن در سطح a0/05 استفاده گردید. نتایج حاصل از تحقیقات نشان داد که رعایت زمان مناسب در فرآیند تخمیر علاوه بر افزایش خصوصیات کمی از قبیل عطر و طعم و حجم مطلوب و خصوصیات کیفی نان در جلوگیری از بیاتی آن نیز موثر می باشد. مصرف لستین و منوودی گلیسرید به میزان مقاومت خمیر در برابر اختلاط، زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر در برابر کشش ، انرژی و جذب آب را نسبت به خمیر شاهد به طور معنی داری افزایش داد. مصرف مخلوط لستین و منوودی گلیسرید در زمانهای مختلف آزمایش اثرات مضاعفی را در ارتقاع کیفی خمیر و نان نشان داد. مقایسه نتایج نشان داد اولویت فرمولهای انتخابی از نظر آزمایشهای ارگانولپتیک و بیاتی مربوط به فرمولهای حاوی 0/2 درصد لستین، 0/1 درصد منوودی گلیسرید و زمانهای تخمیر 15، 30 و 60 دقیقه است ولی با در نظر گرفتن قیمت ، محدودیت زمان پخت و اهمیت تسریع روند تولید فرمول حاوی 0/2 درصد لستین و 0/1 درصد منوودی گلیسرید و زمان تخمیر 15 دقیقه پیشنهاد می شود.

۱۵ صفحه ی اول

برای دانلود 15 صفحه اول باید عضویت طلایی داشته باشید

ثبت نام

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

تاثیر درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمیر برکاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان سنگک

چکیده مقدمه: اساسا آسپارژین آزاد موجود در آرد گندم، تاثیر گذارترین عامل تشکیل اکریل آمید، در نان شناخته شده است. اکریل آمید، یک مونومر سرطان زا بوده که در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد در محصولات غنی از کربوهیدرات همچون نان سنگک، ممکن است تا µg/kg10000و بالاتر تولید شود. با توجه به اهمیت تغذیه ای اکریل آمید، این مطالعه با هدف تاثیر درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمیر بر کاهش آسپارژین آز...

متن کامل

تاثیر درجه استخراج آرد و مدت زمان تخمیر برکاهش آسپارژین آزاد در خمیر نان سنگک

متن کامل

ارزیابی تأثیر زمان تخمیر نهایی و دمای پخت بر کاهش ضایعات و بهبود ویژگی های نان ترکیبی (گندم سورگوم)

متن کامل

اثر زیر واحدهای گلوتنین چند رقم تجاری گندم بر کیفیت نان لواش

جهت بررسی تاثیر گلوتن گندم های با الگوی الکتروفورزی متفاوت در کیفیت نانوایی، دو دسته گندم با زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالای متفاوت انتخاب شدند. یک گروه با زیرواحدهای 10+5 در مکان ژنی Glu-D1 و گروه دوم با زیرواحدهای 12+2 در همین مکان ژنی که دسته اول از نظر زیرواحدهای دو مکان ژنی دیگر نسبت به دسته دوم برتری داشتند (با امتیاز دهی با روش استفاده شده توسط پین). گلوتن هر دو دسته به روش شستشو...

متن کامل

کاربرد بزرک در تهیه نان: اثر بر خواص شیمیایی، ترکیب فاز چربی آرد و نان و کیفیت حسی نان نیمه حجیم غنی شده

متن کامل

بررسی میزان اسید فیتیک در آرد، خمیر و نان سنگک و لواش ماشینی

Consumption of bread made from flours with high extraction rates is fairly common in western countries and has recently become widespread in Iran. Such breads contain relatively high levels of phytic acid. Phytic acid is present in the aleurone layer of wheat in the form of potassium-magnesium salts. It is carried over to wheat flour and to bread. Phytic acid is known to have chelating properti...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}

نوع سند: پایان نامه

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد

کلمات کلیدی

نان امولسیفایر کیفیت زمان تخمیر

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com